El benzoato de sodio es más eficaz en condiciones ácidas (pH inferior a 4,5). En un ambiente ácido, se convierte a su forma activa, el ácido benzoico. El ácido benzoico puede penetrar en las células microbianas. En el ambiente neutro dentro de las células, ioniza y acidifica el interior, alterando la absorción de nutrientes y la función enzimática, impidiendo así el crecimiento microbiano.
