El dulzor es un proceso físico, químico y fisiológico complejo producido por moléculas de edulcorante que estimulan las papilas gustativas. El grado de dulzor se denomina intensidad de dulzor y es un indicador clave de la calidad del edulcorante. La intensidad del dulzor no se puede medir cuantitativamente mediante métodos físicos o químicos; sólo puede determinarse mediante un juicio sensorial basado en el gusto. Para comparar el dulzor de los edulcorantes, generalmente se utiliza sacarosa como estándar, y el dulzor de otros edulcorantes se determina comparándolos con este estándar para determinar el dulzor relativo. Hay dos métodos para determinar el dulzor relativo: uno consiste en preparar el edulcorante a la concentración más baja a la que se percibe el dulzor, conocido como método de concentración límite; la otra consiste en preparar una solución del edulcorante en la misma concentración que la sacarosa y luego comparar el dulzor del edulcorante con la solución de sacarosa como estándar, conocido como método del dulzor relativo.
Dulzura relativa de varios edulcorantes
El dulzor de un edulcorante se ve afectado por muchos factores, principalmente la concentración, la temperatura y el medio.
En términos generales, cuanto mayor sea la concentración de un edulcorante, mayor será su dulzor. Sin embargo, el dulzor de la mayoría de los edulcorantes varía al aumentar la concentración. El dulzor de la mayoría de los edulcorantes se ve afectado por la temperatura y generalmente disminuye al aumentar la temperatura. Por ejemplo, el dulzor de una solución de fructosa al 5% es 147 a 5 grados, 128,5 a 18 grados, 100 a 40 grados y 79,5 a 60 grados.
El medio también afecta el dulzor. En soluciones acuosas por debajo de 40 grados, la fructosa es más dulce que la sacarosa. En el jugo de limón, el dulzor de la fructosa y la sacarosa es aproximadamente el mismo.
